转贴: 鸡用撕的超惹味

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【文／朱振藩】　
　

约在四、五年前，曾赴伊朗一游，增长不少见闻。接连数日，均行沙漠，浩瀚无际，分壮观。其于饮食部分，则单调而乏味，三餐所吃的，没多大变化，只是精粗有别而已。最后来到伊斯法罕，它是伊朗第二大城，曾是伊麦王国的首都，人文气息极浓，建筑亦甚可观，沿河二余桥，造型各有面目，很能引人入胜。当天吃罢晚饭，自个儿去逛街，发现一烤鸡摊，飘着阵阵香气。随即买下一鸡，回到房间，自扒自食，那股快乐劲儿，足消旅途劳乏。可惜回教国家禁止饮酒，不然就更尽善尽美了。





台湾有段时间，电炉烤鸡当道，号称为「手扒鸡」，流行好一阵子，但见食客纷纷戴上塑胶套，将烤鸡扒开，再撕下来吃，汤汁淋漓，鸡香四溢，好不过瘾。谁知流行一阵子后，突然销声匿迹，现已无处可寻，莫非蚀本难续。


当下还能吃到的「窑烤鸡」，随车兜售，有异曲同工之妙。清人严辰《忆京都词》有一首名〈桶鸡出便宜〉，云：「衰翁最便宜无齿，制仿金陵突过之。不似此间烹不熟，关西大汉方能嚼。」其下注云：「京都『便宜坊』桶子鸡，色白味嫩，嚼之可无渣滓。」他所谓的「桶子鸡」，梁实秋疑系「童子鸡」之讹，因制作此味，要那半大不小的嫩鸡方合用。



关于「桶子鸡」的做法，梁氏指出：「整只在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝、鸡胗、鸡心）做一小碗卤，连鸡一同发送去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计，站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。」所言大致不差，可看出其脉络。
我个人以为全鸡不论用斩（含片、切）的抑或撕的来吃，各有美妙风味，但用撕来吃的鸡，必须熟透，才应手而脱，味道亦极浓郁。基本上，此一类型的名品，细数不尽，如归纳起来，不外烧鸡、扒鸡和熏鸡这三种，风味各臻其胜。



道口烧鸡


首先就从台湾最赫赫有名的烧鸡谈起。

我极爱吃烧鸡，只要能烧得好，才不管它是道口、唐山、还是符离集的。所住的永和市，其在鼎盛时期，有「豫记」（注：食家逯耀东认为就台湾的道口烧鸡而言，「其味最佳」）、「梁家」和「唐山」（注：本店在台北的中华商场二楼，主要卖水饺、面条，兼卖烧鸡，但时有时无，吃到得靠运气）这三家。前二者为道口烧鸡，风味各擅胜场，我亦偏爱前者。惜乎「豫记」几度换手，风味大不如前，「梁家」不知迁往何处，「唐山」早就关门大吉，昔日的三雄鼎立，而今却斯鸡憔悴，实令我不胜欷。



几年之前某日，跑去「天津卫老米食堂」，特地吃「虎皮猪脚」、「坛子肉」、「干烧鱼头」这几道拿手菜，赫然发现菜牌上有道「天津烧鸡」，饶是我见多识广，仍丈二金刚──摸不着头脑。忙请教老板兼掌杓的小米，难道天津亦有卖烧鸡？他则笑称：「天津没做烧鸡，当年家父（即老米，擅烧川菜）和永和『豫记』的老板熟识，因有这层机缘，在他们举家迁美前，便学会其不传之秘，由于自己的太太是天津人，为了标新立异，就张冠李戴的卖起『天津烧鸡』来啦。」谜题一旦解开，令我恍然大悟。



而今「豫记」的道口烧鸡，鸡仍腴滑香润，但其病为太咸，早非旧时味了。我听罢大乐，急切盘细品，确有当年「豫记」的味道。连两、三次过年时，还会弄个两只回家大快朵颐哩！



台湾道口烧鸡的业者，常挂在嘴里或写在店招的典故为：庚子之变，慈禧太后西狩，仓皇逃向西安，途经河南道口，当地臣民献上特制的烧鸡，慈禧食之而觉其味至美，乃指定为贡品，道口烧鸡之名，从此扬名中外。大陆方面的说法，与此出入甚大，指出：「清仁宗嘉庆年间，皇帝南巡路过道口时，闻异香而神振，随口问左右说：『何物乃发此香？』左右皆答：『烧鸡。』知县急将烧鸡献上。仁宗食罢甚美，一直赞不绝口，称其为「色、香、味」三绝。从此之后，道口烧鸡正式成为清廷御用的贡品。」姑不论其真相究竟为何？且听听《滑县志》和当地父老怎么说。

原来道口镇的烧鸡铺甚多，但以创业于清世祖顺治八年的「义兴张」最负盛名。其「正宗」手艺的由来，居然还有一则轶事，倒非无的放矢，平白天外飞来。



乾隆五二年时，「义兴张」的老板张炳，有回在街头邂逅同乡姚寿山，姚曾任御厨，有两把刷子，便请其传绝活，提升烧鸡技术。姚满口子答应，告以字秘诀，此即「想要烧鸡香，八料加老汤」。其所谓的八料，即陈皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果和良姜这八种作料，并详细介绍其做法和用量。至于那老汤，当然是越老越好，越陈越有味儿。张炳听罢，如获至宝，经如法炮制后，果然鲜烂味美，绝非凡品可及，因而大发利市。



然而，张炳并不以此自满，从选鸡、宰杀褪毛、开膛加工、撑鸡造型，到油炸、烹煮与火候掌控，用料用汤等方面，摸索出一整套经验，其色、香、味、烂，皆脍炙人口，号称「四绝」。临吃之际，只要提起鸡腿一抖，骨、肉即自动分离。此后，道口烧鸡声名大振，世代相传（注：现为第八代），迄今不减其盛，而且后势看好。


道口烧鸡在整治及制作时，宰杀手法迥异凡常，须一刀割断三管（血管、气管、食道），空干鸡血。接下来的浸烫、去毛、开剥、晾晒等，均有严格要求，不能马虎偷工，最后再添入老汤，并配以祖传秘方，用铁箅子将鸡压住，先以武火烧沸，再改用文火焖制，历五小时而成。其特点为造型美观，香烂可口，一抖即散，芳香馥郁。故先在1956年中国食品展上，被评为名产；1981年时，再被评为商业部优质产品，销往北京、新疆、武汉、贵阳等地。现已有罐头及铝箔袋真空包装，销往海内外各地，所至之处，有口皆碑，信誉卓着。

(上)

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至于小米的「天津烧鸡」，其做法及选料别出心裁，算是另类奇葩。他罕用斤把重的全鸡来烧，而是用四分之一带腿的硕大放山鸡烧制，极易卸去其骨，肉质软中带爽，切成片状而食，肉香浓郁四溢，略经咀嚼，淡而醇鲜，余味不尽，实下酒、佐饭之妙品。让我扼腕不已的是，好酒的小米，以经营不善，现匆匆谢幕，自其歇业后，已不知去向。



其次的山东烧鸡，则自成体系，锋头极健。而今在台湾，卖此味的馆子多得是，其口感几全是皮滑肉爽，颇富咬劲，未得正韵。（注：唯一例外者，乃位于永和中兴街的「刘家小馆」，其烧鸡肉润而软，极饶风味，浇汁尤棒，用此蘸其韭菜肉饺而食，堪称绝配）就我个人而言，山东著名的扒鸡（名亦为烧鸡，实不尽相同），更深得我心，且其细嚼无渣滓、酥香透骨髓的滋味，会使人一吃即上瘾，流连忘返，好生难忘。



基本上，山东的扒鸡，以德州的五香脱骨扒鸡最负盛名，其历史由当地开发成功（时为1905年）迄今，已逾一个世纪之久，纵非源远流长，但也有段岁月了。



山东烧鸡

据后人的查证，此扒鸡的雏形，乃山东禹城农民王明奎于1881年无意中发明。到了1905年时，德州的「宝兰斋」开端进一步试制扒鸡，惟质粗形劣，上不了台面。六年之后，当地的「德顺斋烧鸡铺」掌柜韩世功等人，认真总结以往制作扒鸡的经验，并汲取禹城五香脱骨扒鸡的长处，经过精心钻研和不断改进，终于烧制出一款独特风味且前所未有的五香脱骨扒鸡来，上市之后，马上风靡全城，成为德州著名吃食，并与德州以皮薄、汁多、籽少、如蜜样甜的枕头西瓜齐名，号称双璧。是以搭乘津浦线火车者，只要经过德州，无不买只五香脱骨扒鸡吃，藉以一饱口福。已故的文学家兼食家梁实秋如此，唐鲁孙亦然。



唐老曾在铁道部任职，自言他有一年从上海回天津，火车一过禹城，便「掏给茶役一个大洋，嘱咐他一到德州，就出站给我买一只热扒鸡，两个发面火烧来。茶役知道我是部里的人，多下钱来当然是小帐。所以，车停下来，不一会儿就给我拣了一只又肥又大、热气腾腾的扒鸡来，并重新换了茶叶，酽酽的泡了一壶香片来，撕扒鸡时还烫手呢！这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事」。我见到此一精采的描述后，不觉怦然心动，恨不得比照办理，好好地享用一番。



德州的五香脱骨扒鸡自做出名后，影响所及，已出现了两个分身，是否青出于蓝而胜于蓝，毕竟见仁见智，如未仔细品评，无法一言而决。不过，出自安徽省宿县的符离集烧鸡及上海市的侉子烧鸡，当前已和源自德州的本尊分庭抗礼、相持不下，似已形成鼎足而三的态势。

符离集是津浦在线的一个小镇，其烧鸡本名「红鸡」，只是在烧制后，抹上一层红麴，并无特别之处。20世纪30年代时，有位姓管人氏，自德州迁居至此，带来五香脱骨扒鸡的技术，使红烧的质量显着提高，进而有自己的面目。是以火车甫一靠站，就有很多人兜着卖，乘客则买一只在车上慢慢撕着吃。已故知名食家逯耀东即表示：「我小时候跟家人乘车抵此，总吵着要吃烧鸡。」足见其盛况。



此烧鸡的独到之处，在于将鸡宰杀治净后，涂上饴糖，再用油炸，然后用13种香料卤煮，以小火回酥即成。妙在香气浓郁，味道鲜美，肉烂而丝连，嚼骨有果香，难怪备受行家青睐，已远销至南洋一带。1992年时，「福佳牌」符离集烧鸡还在香港所举行的国际食品博览会上，荣获金牌奖，声名亦因而远播五湖四海。



台湾早年即有符离集烧鸡贩售，打出「帝王鸡」的名号，开在忠孝东路上，或许因价钱太贵，生意始终未打开，后来还是沉寂了。比较起来，逯耀东喜食的符离集烧鸡，还是「在仁爱路屋檐下推踏车卖卤菜的老傅」。老傅是「道地皖北人，他的烧鸡的确有符离集的味道」。逯老甚至为他挂保证，指出：「我别无长才，唯对吃这一道，只要味道好，吃过一次后，事隔多年仍记忆犹新，所以我还能记那种味道。因此，我成了老傅常客。」可惜自老傅退休后，那硕果仅存的符离集烧鸡，在台北也变成广陵绝响罗！



上海名品的「侉子烧鸡」，其原创人刘培义原本在徐州经营并制作「德州五香脱骨扒鸡」的生意，后改赴上海发展，为了自创品牌，乃结合中国三大著名烧鸡（即德州、符离集与道口）之长处，形成自家风格，确有独造之境，深受食家推崇。此烧鸡除造型美观、肉质松软、清香不腻、味美爽口外，更以选料精、加工细、上色好、烧得透这四大特点而着誉食林，现已蜚声国内，顾客盈门。



当下台中的「老关厨房」，即以山东扒鸡着称，其手法虽未臻「德州五香脱骨扒鸡」肉嫩骨酥、味道醇美，一经抖动、骨肉即脱的最高境界，但其做工细、卤入味、焙得久、炸得匀、烂不糜等技艺，已庶几近之了，而其松脱腴软及酥香带脆的口感，尤扣人心弦。



此外，店家的山东烧鸡和四川椒麻鸡亦脍炙人口，皆撕来吃。前者爽腴兼备，鸡香蒜香融合，搭配黄瓜而食，深奥且富风味；后者紧实有劲，时释花椒馨香，麻辣仍具鸡味，亦是开胃妙品。有趣的是，这三鸡既适合大嚼，同时亦宜小品，佐饮白干而食，更可得其风神。




末了的熏鸡，乃烧鸡、扒鸡而外的无上妙品，撕着下酒吃，品其烟香气，既勾人馋虫，且不亦快哉！

广州熏鸡


中国最有名的熏鸡，分别是山东聊城的「抠门儿」和广州的「太爷鸡」。前者用木屑熏，后者以茶叶熏，各有显着风味，赢得饕客赞誉，且为看倌一一道来。



聊城的熏鸡，始于清嘉庆五年（公元1810年），首先创制者，为县城北关的魏姓人家，故又称「魏家熏鸡」。到了清道光年间，因其风味独特，行销至浙、皖、赣、闽、粤诸省，成为当时人们的贵重礼品，得者视若拱壁，大享盛名迄今，实为食林谱下一页传奇。



1935年时，萧涤非教授以此鸡招待名作家老舍。老舍见其色泽褐紫油亮，好像生铁铸成的鸡，不觉脱口叫出：「抠门儿。」由于形神俱肖，而且生动有趣，很快传遍千里，走红大江南北。可见名人加持，大有助于行销。



此鸡在制作时，只选一年生的肥嫩童子（公）鸡。先宰杀治净，置清水中，稍浸即起，揩干水分，直接窝盘鸡形，在鸡身上糖色，放入旺油锅炸，一上色便捞起，随即摆进包含丁香、肉桂、白芷、砂仁、精盐等余种作料的白酒水中，煮焖至熟。最后把鸡放在已点燃的松、柏、枣木等锯末的铁锅中，盖上苇席锅盖，熏上两个时辰，即可大功告成。



「抠门儿」直接品尝固然不错，但蒸过后再享用，尤有特殊风味。知味之人，绝不用刀切块，而是用手撕着吃。撕成一条条的，干香冒尖，柔中带韧，越吃越有味儿。




和「聊城熏鸡」齐名的，尚有山东「禹城熏鸡」与辽宁的「沟帮子熏鸡」。它们一直是北地胭脂（即深色系）的代表作。



在南国的佳丽（即浅色系）中，「太爷鸡」堪称独步。原来在清末时，籍隶江苏的周桂生，曾担任广东省新会县的县令（即县太爷）。辛亥革命之后，他丢了乌纱帽，跑去广州糊口，为了维持生计，开了家小饭馆，专卖独门熏鸡（用广东的信丰鸡制作），颇受食客欢迎。在标新立异下，他悬挂「周生记太爷鸡」的招牌，吸引识味之士，时称「广东熏鸡」或「太爷鸡」。一时之间，省城及港、澳的餐馆、排档，纷纷仿效其法，竞相推出「太爷鸡」，造成一股风尚，蔚成食林奇观。



20世纪70年代时，此熏鸡曾沉寂一段时日。直到1981年时，周的曾外孙高德良重操旧业，再设「周生记」食摊，「太爷鸡」因而重见天日，大受岭南及港、澳地区食家的好评，谓其古风再现。



当前制做「太爷鸡」的手法为：活鸡宰杀洗净，入沸水中略焯，取出置入精卤水（即新卤水与老卤水兑制）内，以大火煮半小时，至八成熟时取出。铁锅内铺上锡纸，放些香片茶叶、广东土制的片糖屑（即黄糖粉）、米饭，再将鸡架于锅架上，密封锅盖，大火蒸至冒出黄烟，摆个片刻即成。以色泽带红、光洁油润、肉嫩醇香而见重食林。



台湾最擅制作熏鸡的店家，早年也只有台北信义路的「逸华斋」一处，质味俱佳，「价钱也很豪华」。后来其伙计自立门户，在忠孝东路开了家「仿逸斋」，传承其艺。只是「逸华斋」后易名为「信远斋」，仍以熏鸡大享盛名。余年前，此鸡色呈枣红，皮滑肉嫩，骨髓带香，味醇而正，即使销价特昂，我亦常去品享。而今业已转手，品质未臻完善，价格依旧可观，我自然裹足不前，不复前往了。



以往烧鸡、扒鸡和熏鸡流行时，我常买整只或半只回家，剁或拍碎些小黄瓜垫底，慢慢撕着鸡，一条条呈现，其上覆些香菜，先放冰箱里。临吃之际，浇点蒜蓉汁，先吮其骨，再食其肉，夏日搭配啤酒，冬日就着白干。一人悄悄地吃，「自斟自享自快活」，真个是「逍遥似神仙」。而今好鸡难得，往日情趣不再，只能将此等快意，长留内心深处啦！

《历史月刊》于99年1月起停刊，感谢读者长期以来的支持爱护，《历史月刊》在此向大家告别。】

别烦我，我主

口水~

lymkill

德州扒鸡确是一绝~~